Poire en coque chocolat

 

 Ingrédients pour 6 personnes:

Ganache montée

250 g de crème liquide

200 g de chocolat blanc

2 gousses de vanille

1,5 feuilles de gélatine

 

sirop de poires

1,5 l d'eau

525 g de sucre

2 gousses de vanille

6 poire William

10 feuilles de menthe

2 citrons jaunes

sphère en chocolat

6 moules en forme de dôme

400 g de chocolat noir

sauce chocolat

150 g de chocolat

150 g de crème

disque en nougatine

400g de sucre

jus de citron

140g d'amandes effilées

préparation: 2 h

Je me suis inspirée de la revisite de la poire Belle Hélène d'Ariane Brodier dans le meilleur pâtissier

	Préparer la nougatine: Chauffer le sucre avec quelques gouttes de jus de citron.
	Quand on obtient une belle couleur caramel, ajouter les amandes effilées.
	Mettre sur une feuille de papier cuisson.
	Recouvrir avec une deuxième feuille et étaler finement avec un rouleau.
	Découper  les formes souhaitées pendant que la nougatine est encore chaude. Il faut 6 formes.
	Préparer les coques en chocolat. Faire fondre le chocolat(400 g). Dans l'idéal il faut tempérer le chocolat.
	Remplir les moules en forme de dôme, puis retourner pour enlever l'excédent.
	Retourner et laisser refroidir. Recommencer l'opération une deuxième fois pour avoir des coques bien solides. Laisser au réfrigérateur.
	Préparer le sirop  en mettant bouillir le sucre (525g) dans1,5 l d'eau.
	Ajouter les zestes de citron
	et la vanille.
	Eplucher les poires, couper le haut entier et citronner pour empêcher de noircir.
	Plonger les poires dans le sirop bouillant, laisser 2 mn puis couvrir et retirer du feu.
	Préparer la ganache. Faire chauffer 200 g de crème avec la vanille. On garde 50g froide.
	Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide (1,5 feuilles)
	Quand la crème est bien chaude, y mettre la gélatine et bien mélanger pour faire fondre.
	Faire fondre le chocolat blanc. (micro-ondes) Normalement on ne fait pas fondre le chocolat, mais j'ai l'habitude de faire comme ça et je réussis très bien mes ganaches.
	Verser la crème dessus en fouettant. verser en plusieurs fois et bien émulsionner.
	Ajouter le reste de la crème froide (50g) et battre au fouet électrique.
	Préparer la sauce chocolat. Faire fondre le chocolat (150g) et ajouter la crème (150g) J'ai récupéré le chocolat qui me restait après avoir fait les coques.
	Répartir la sauce dans 6 petites verrines.
	Démouler les coques en chocolat.
	Les poser sur la forme en nougatine. Pour faire tenir j'ai légèrement chauffé le fond de la coque. (dans une poêle chaude)
	Couper la menthe en petit morceaux. Garder 6 feuilles  pour le décor.
	Mélanger la ganache au chocolat blanc avec les fonds des poires coupés en petits morceaux et la menthe.
	Remplir les coques en chocolat avec ce mélange.
	Poser le haut d'une poire, décorer avec une feuille de menthe et servir frais.  Bon appétit!